알고 나면 더 맛있는 수제 초콜릿 제조 과정

남녀노소 모두가 좋아하는 초콜릿. 전 세계에 유통되는 초콜릿의 대부분은 4~5개의 대기업이 공장에서 만들고 있지만, 초콜릿 애호가들은 수제 초콜릿을 더 선호합니다. 수제 초콜릿은 어떻게 만들까요? 영국 북 런던에서 수제 초콜릿 가게를 운영하고 있는 돔 램지(Dom Ramsey)는 수제 초콜릿이 어떻게 만들어지는지 제조 과정을 공개했습니다.

▼ 카카오나무의 기둥 및 가지에 핀 귀여운 꽃부터 모든 것이 시작됩니다.

▼ 꽃이 지고 나면 그 자리에는 카카오 열매가 자랍니다. 카카오 열매는 나무 각각의 유전적 차이에 따라 다양한 색을 지닙니다.

▼ 카카오 열매 하나에는 25~40개의 카카오 콩과 콩을 감싸고 있는 하얀색 과육이 들어 있습니다. 하얀색 과육은 매우 달콤한 맛이 납니다.

▼ 카카오 콩을 잘라보면 내부 단면은 이렇게 생겼습니다. 콩의 내부는 대부분 보라색이지만, 내부의 색이 하얀색에 가까울수록 더 좋은 맛을 냅니다.

▼ 열매를 수확하면 콩과 과육은 나무 상자에 담아서 바나나 잎으로 덮은 뒤 50℃에서 5~7일 동안 발효되도록 둡니다. 이 발효 과정은 초콜릿의 풍미가 발달되는 중요한 과정입니다.

▼ 발효 과정 동안 하얀색 과육은 액체로 변한 뒤 수분이 증발하여 갈색이 된 카카오 콩만 남습니다. 시중에 파는 생 초콜릿이 실제 생 초콜릿과는 거리가 멀다는 것을 알 수 있죠. 발효 과정을 마치고 난 갈색 콩은 햇볕에서 7~10일 동안 건조 과정을 거칩니다.

▼ 이 때 콩이 균등하게 건조될 수 있도록 뒤집고 섞어줘야 하는데, 그레나다와 같은 일부 생산지에서는 콩을 발로 뒤적거리는 트램핑(tramping) 기법을 사용하기도 하고, 대부분의 지역에서는 라봇(rabot)이라는 도구로 섞어줍니다.

▼ 건조된 콩은 삼베 자루에 담아서 전 세계의 초콜릿 제조사들에게 운송됩니다.

▼ 초콜릿 제조사에서는 카카오 콩이 운송되면 먼저 가공할 수 있는 콩을 골라내는 작업을 합니다. 건조 과정에서 깨진 콩, 잔가지, 돌 등의 잔해가 생기기 때문입니다.

▼ 그 다음 골라낸 카카오 콩을 구워야 합니다. 이 때 쓰는 장비는 각 제조사마다 다를 수 있는데, 이 곳에서는 시중에 파는 오븐을 개조하여 썼습니다. 오븐 속 회전하는 드럼 위에 카카오 콩을 놓고 약 20분간 굽습니다.

▼ 잘 구워진 카카오 콩은 믹서에 넣고 빻은 뒤 슬라이스처럼 얇게 만듭니다.

▼ 카카오 슬라이스 상태가 되면 마지막으로 기계를 한 번 더 거칩니다. 한 쪽에 50kg인 대형 화강암 바퀴 두 개가 달린 특수 믹서에 카카오 슬라이스를 넣으면 부서지면서 가루가 되고 공정에서 발생하는 마찰열은 카카오 콩의 약 50%를 차지하는 카카오 버터를 녹여서 잘 섞이게 됩니다. 슬슬 우리가 알고 있는 초콜릿의 모습이 드러납니다.